Ingredienti per i due strati di massa savoiardo: 120gr di albumi (3/4 albumi), 60gr di tuorli (circa 4), 80gr di zucchero, 70gr di farina, 15gr di cacao amaro in polvere, 20ml di caffé, 1 cucchiaino di estratto di caffé (non ne ho messo).
Per la mousse al mascarpone: 330gr di mascarpone, 450gr di panna fresca, 120gr di zucchero, 4 tuorli, 50gr di acqua, 6gr di gelatina in fogli, 1 stecca di vaniglia.
Buono a sapersi: ho usato uno stampo senza fondo, rettangolare di 23.6×16.2cm. Potete usare anche un cerchio in inox o uno stampo quadrato (sempre senza fondo) di 20cm.
In una ciotola, montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero appena cominciano a formarsi le bolle. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i tuorli, il caffé e l’estratto di caffé, alla velocità più bassa. Montate il tutto per circa 20 secondi, poi aggiungete la farina e il cacao setacciati. Mescolate delicatamente con una spatola. Versate metà composto nello stampo imburrato, posato su una teglia rivestita di carta forno. Infornate nel forno caldo a 170°C per circa 8/10 minuti. Ripetete l’operazione con l’impasto rimanente. Lasciate raffreddare.
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Tagliate a metà la vaniglia e montate la panna con i semini raschiati, poi conservatela in frigo.
In un pentolino, portate a bollore l’acqua e lo zucchero fino a 115°C (ci vorranno circa 10 minuti). Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. In una ciotola, versate lo sciroppo caldo sui tuorli, montando il tutto con le fruste elettriche alla massima velocità, finché la crema non si sarà raffreddata. Aggiungete poi il mascarpone e mescolate con una frusta. Aggiungete infine la panna montata ed incorporatela delicatamente con una spatola.
Montaggio e decorazione: 4gr d’estratto di caffé, circa 200ml di caffé e cacao amaro in polvere.
Sistemate il vostro stampo su una teglia ricoperta di carta forno. Vi consiglio di coprire il fondo con pellicola alimentare.
Sistemate sul fondo il primo strato di massa savoiardo, inzuppatela bene con il caffé. Ricoprite con un pò di mousse mascarpone, poi sistemate il secondo strato inzuppato di caffé. Prelevate 250gr circa di mousse mascarpone e aggiungetevi 4gr d’estratto di caffé (io l’ho sostituito con 2 cucchiai di caffé), poi ricoprite il secondo strato di massa savoiardo. Conservate la mousse rimanente in frigo, io l’ho messa subito nella tasca da pasticcere e poi rinchiusa in un contenitore a chiusura ermetica.
Mettete il tiramisù in congelatore per 2 ore. Togliete lo stampo e ritagliate i bordi per avere un risultato perfetto. Lasciate scongelare il dessert in frigo per una notte. Prima di servire, decorate a piacere e spolverate con il cacao amaro.
